En los últimos meses el otrora opulento Occidente se ha visto sorprendido por una sacudida sobre sus falsas seguridades. Los logros del abastecimiento y seguridad alimentaria se han visto desplazados a lo largo de 2022. Ahora sabemos que vamos a un contexto donde se consumirá menos y peor. La vertiginosa crecida de los precios y la búsqueda de fuentes de aprovisionamiento alternativas han transformado los criterios del mercado occidental.

Un tema de rabiosa actualidad que atañe a nuestra alimentación desde un punto de vista no sólo nutricional (biomédico) sino sobre todo cultural (antropológico y social). De ahí que el VII Congreso Universitario de Historia Comarcal organizado por el CUHC y la Universidad Católica de Valencia, y que se celebrará los próximos 11 y 12 de mayo, quiera debatir sobre el sentido de la alimentación, su pasado, presente y futuro.

Vamos a repensar lo que estamos haciendo con nuestra alimentación y por ende con nuestro mundo, nuestra vida y salud. Las transformaciones se han acelerado y parece que el significado de los alimentos está menos ligado a los sentidos y más al marketing comercial, que el mundo de las creencias que los sostiene proviene de entornos alejados y se difunde digitalmente, y que las colaciones son más ligeras, cortas en el tiempo e individualizadas que hace una década.

La reflexión universitaria va a un ir a especialistas de diferentes ramas del saber (nutricionistas, enólogos, restauradores, gastrónomos, biólogos, historiadores, antropólogos, médicos...) para analizar el proceso de selección, cuidado, procesamiento, adquisición, elaboración y digestión de aquello que comemos y nos define.

En cualquier supermercado se reduce el número de frutas, verduras y hortalizas que se venden por conveniencia de los distribuidores y abaratamiento de costos, causando una pérdida progresiva de nuestra riqueza. Busquen 'codonys' o 'chínchols' a ver si los encuentran. Miren la procedencia de las mismas naranjas o judías verdes y lo comprobarán. No se elige la calidad nutritiva ni la preservación del medio ambiente, postergando la producción en lugares apropiados y más cercanos como defienden las iniciativas de los alimentos de proximidad y de km O.

Los amantes de la tierra y cultura comarcal no renunciamos a los avances científicos, pero queremos que sea compatible con la preservación de nuestro legado. La paella, declarada Patrimonio Inmaterial de nuestro territorio valenciano, es un distintivo que refleja muy bien ese hecho que expresamos. La sabiduría popular nos enseña a cocinar a partir de productos naturales y autóctonos (aceite de oliva, pollo y conejo, azafrán, ferradura, bajoqueta y garrofó) y arroz de la Albufera de una manera reposada y hogareña, transmitida de manera plurigeneracional, para compartir finalmente el plato de forma festiva al aire libre bajo el emparrado simbólico de una barraca, alquería o casa de huerta o a la sombra de una higuera o entre naranjos. Parece que en un futuro próximo la ciencia y la tecnología diseñarán nuestros alimentos si es que no lo hacen ya. Conviene comprobar los etiquetados para percibirlo. Por otro lado, las modas recientes con proteínas alternativas (algas, insectos) o los alimentos transgénicos en el laboratorio van acompañados de unos modos de vida en los que los hábitos de cocinar se van perdiendo y la colación principal ha desaparecido.

Contemplaba junto a la gerente del Mercat Central de Valencia como las estanterías cada vez cuentan con más comida hecha para llevar y menos para cocinar en casa. Quizá sea un mal presagio. Los metros y los parques se inundarán pronto de personas devorando fast food que quizá hayan adquirido en vending machines.

Recuperar la soberanía productiva de nuestros territorios no debe concebirse como un paso atrás en la globalización sino como una recuperación de unos patrones de seguridad más acordes con la economía circular, el bienestar animal y la biodiversidad. Una apuesta sostenible por un mundo más humano en la que el mundo rural de la huerta se pone en valor, atendiendo al lugar de residencia como productor esencial, don de alimentarse sea ante todo un rito vivo basado en el compartir del hogar y la vida una existencia más plena, acorde con una realidad más natural y saludable.

Si desde el VII CUHC y la Universidad Católica de Valencia conseguimos visibilizar con ojos nuevos aquellos hábitos poco saludables que estamos adoptando y exploramos nuevas vías para avanzar en el futuro habrá valido la pena. Alguien tendrá que tomar la cuchara y recuperar las recetas de la abuela. ¿Se atreven?