Investigadores de la Universidad Católica de Valencia (UCV) han descubierto en un reciente estudio que añadir especias a los aceites vegetales disminuye la producción de sustancias perjudiciales para la salud y prolonga su vida útil. El Grupo de Investigación UCV de Relación Estructura-Actividad de Compuestos Orgánicos ha publicado sus descubrimientos en las revistas científicas de alto impacto internacional Journal of Foods Composition and Analysis e International Journal of Food Science&Technology (Elsevier).

Con la finalidad de controlar el proceso oxidativo de aceites para que su tiempo útil sea mayor, la industria alimentaria utiliza antioxidantes sintéticos como el hidroxibutilanisol o el  hidroxibutiltolueno, entre otros; prohibidos en muchos países por sus posibles efectos tóxicos. Para evitar consecuencias no deseadas para la salud, causadas por la utilización de estos productos, la investigación de la UCV ha determinado qué componentes de los aceites contribuyen en mayor grado a resistir a la oxidación, así como una serie de hierbas y especias que mejoran dicha resistencia.

Se emplearon así en el estudio aditivos de origen natural con alto contenido en compuestos fenólicos de reconocida capacidad antioxidante, caracterizados por captar radicales libres indeseables en los procesos de oxidación. De entre hierbas y especias como el orégano, el jengibre o la pimienta negra, utilizadas en la investigación, el romero en polvo mostró el mayor potencial para proteger a los aceites vegetales de la oxidación.

Los resultados de este estudio –realizado en colaboración con el Instituto Rowett de la Universidad de Aberdeen (Escocia)- tienen, por tanto, “importantes aplicaciones domésticas”, según detalla la profesora de la UCV Gloria Castellano, que lidera el grupo de investigación responsable del descubrimiento: “Por ejemplo, la adición de una pequeña cantidad de polvo de romero a un aceite vegetal disminuye la producción de sustancias perjudiciales para la salud en el proceso de fritura. Además, estos aditivos naturales prolongan la vida útil de los aceites”.

“Cuando un aceite o grasa se somete a altas temperaturas, los ácidos grasos sufren procesos de oxidación que producen compuestos derivados potencialmente tóxicos como el malondialdehído, que se conoce por sus efectos perjudiciales para la salud y pueden conducir a generación de procesos cancerígenos, alzheimer, diabetes, problemas coronarios, y modificaciones en la microbiota intestinal”, ha explicado Castellano.

CONSEGUIR QUE SE SUSTITUYAN ANTIOXIDANTES SINTÉTICOS POR ADITIVOS NATURALES EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON ACEITES Y  GRASAS

Así, el Grupo de Investigación de Relación Estructura-Actividad de Compuestos Orgánicos va a seguir con la línea de investigación en torno a la estabilidad oxidativa de alimentos que contienen grasas y aceites “con el objeto de conseguir que los alimentos que se encuentran en el mercado, que contienen aceites y grasas, sustituyan antioxidantes sintéticos con efectos tóxicos, por productos naturales con alto contenido en compuestos fenólicos, que además de mejorar la estabilidad oxidativa, aporten beneficios para la salud”.

Por otro lado, en el análisis de la composición de ácidos grasos, carotenos, clorofila y compuestos fenólicos de 22 aceites vegetales y grasas diferentes, el grupo de investigación de la UCV se comprobó que el aceite de oliva virgen es el más adecuado en los procesos de fritura en contraposición a los de girasol, sésamo y coco.

Gracias al análisis realizado se ha podido clasificar los aceites en tres grupos: con alto contenido en ácidos grasos saturados, con alto contenido en ácidos monoinsaturados -como el aceite de oliva o el de girasol alto oleico-, y con alto contenido en ácidos poliinsaturados (aceites de semillas).

Esta investigación, que ha generado la primera tesis doctoral defendida por Lucía Redondo en el marco del Programa de Doctorado de Ciencias de la Vida y del Medio Ambiente de la UCV, tendrá su continuidad en el futuro.